ОАО "ПЕТМОЛ", на страницу "СТАНДАРТ"ОАО "ПЕТМОЛ", на главную страницу  
       
    Экспертиза кисломолочных продуктов
Пресс-релиз
«Кисломолочные продукты» - эта тема стала центральным вопросом очередного заседания Союза товароведов Петербурга, состоявшегося 26 апреля в рамках деловой программы конференции «Торговый Петербург». Выбрана она была не случайно - сегодня качество этих товаров достаточно часто вызывает нарекания как контролирующих организаций, так и «рядовых» потребителей. Ведь кисломолочные продукты - особо скоропортящиеся; малейшее нарушение технологии производства или правил их хранения, и ничто не сможет «вернуть их к жизни». Об особенностях изготовления, хранения и продажи кисломолочных продуктов товароведам рассказывала Силантьева Людмила Александровна, доцент кафедры молока и молочных продуктов Санкт-Петербургского Университета низкотемпературных и пищевых технологий.

Группа кисломолочных продуктов, вырабатываемых в России, очень обширна - это кефир, различные виды простокваши («обыкновенная», «мечниковская», ряженка, варенец, «южная»), йогурт, ацидофильные продукты, творог, сметана и многие другие. Общее в их технологии - это то, что изготавливают их из молока или сливок путем сквашивания заквасками. Различное же - все остальное, и в первую очередь то, что закваски состоят из разных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.); также могут добавляться культуры молочных дрожжей.

Каждый вид бактерий действует по-разному, что и обуславливает такое разнообразие кисломолочных продуктов. Многие молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые расщепляют белки на простые соединения, и это способствует лучшему усвоению продукта; некоторые выделяют антибиотики, что позволяет рекомендовать кисломолочные продукты при лечении различных заболеваний.

Здесь следует добавить также, что кисломолочные продукты принято делить на две большие группы: получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша и др.) и смешанного - молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс и т.д.). Содержание спирта в таких продуктах мизерно, оно составляет десятые доли процента, но именно спиртовое брожение придает им несколько острый, «щиплющий» вкус.

Технология производства кисломолочных продуктов состоит из следующих этапов: оценка качество молока, его очистка, нормализация (приведение «в норму» по определенным показателям - из молока удаляются, или, напротив, добавляются его составные части, например, молочный жир), пастеризация (молоко нагревается до температуры 85-87 градусов, в результате чего в нем погибает практически вся микрофлора - остаются только споры, что способствует лучшей сохранности продукта), гомогенизация (в результате этого процесса мельчайшие жировые шарики, содержащиеся в молоке, дробятся, что в первую очередь улучшает вкусовые качества продукта), охлаждение и заквашивание.

Дальнейшие операции могут быть различными, в зависимости от того, термостатным или резервуарным способом производятся продукты. При первом молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания; затем продукт охлаждают. При резервуарном способе заквашивание и сквашивание происходят в резервуарах, а охлаждают и разливают уже готовый продукт.

Все эти этапы имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт: играют свою роль и изначальное качество молока и закваски, и рецептура, и оборудование, и упаковка, и, конечно же, санитарные факторы - качественные кисломолочные продукты могут изготавливаться только в абсолютно стерильных условиях, что, увы, сегодня можно наблюдать далеко не на всех предприятиях.

Срок и условия хранения, а также показатели качества кисломолочных продуктов очень разные, ведь их ассортимент, как уже говорилось, очень широк. Поэтому скажем лишь, что большинство кисломолочных продуктов следует хранить при температуре не более 8 градусов.

В заключение теоретической части семинара товароведы смогли познакомиться с новой серией молочных продуктов, производимых на заводе «Петмол» под маркой «Продукты из Простоквашино». В нее уже сейчас входят самые популярные товары этой группы - молоко (цельное и топленое), сметана, кефир, ряженка, питьевой йогурт. Они несколько дороже, чем «обычная» продукция «Петмола», но позиционируются как наиболее высококачественные. В «Продукты из Простоквашино» не добавляются ни консерванты, ни искусственные ароматизаторы. Очень большое внимание уделяется контролю сырья, и, разумеется, оборудованию, которое, по словам представителей «Петмола», удовлетворяет последним мировым стандартам. Кроме того, маркетинговая стратегия марки «Продукты из Простоквашино» была продумана очень серьезно. Кроме того, что эти продукты отвечает запросам нынешних потребителей по части своего качества, они также и крайне удачно «преподносятся» - чего стоит хотя бы само название (которое, кстати, абсолютно законно - «Петмол» заключил лицензионный договор с обладателем авторских прав на «Простоквашино» Эдуардом Успенским), оригинальная упаковка - так, картинки на ней, изображающие всем известных героев, можно рассматривать и на каждой отдельной упаковке, и «в целом» - если поставить рядом несколько коробочек, изображение складывается в единое, наподобие детских кубиков. Более того, уже сегодня во многих магазинах города можно увидеть продукты этой марки в «фирменном» холодильнике - если открыть его дверцу, то можно услышать знаменитую фразу «Кто там?»

В практической части семинара была проведена товароведческая экспертиза качества кефира, ряженки, йогурта и сметаны от следующих производителей: «Данон», «Роска», «Пискаревский», «Петмол». Оценка проводилась по пятибалльной шкале по следующим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и аромат, цвет.

«Идеальный» кефир 3,2% жирности должен обладать кисломолочным, освежающим, слегка острым вкусом; молочно-белым, слегка кремовым, цветом; консистенция его должна быть однородной, с нарушенным «сгустком».

Цвет ряженки 4% жирности должен быть выраженным светло-кремовым, равномерным по всей массе; вкус и аромат - чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, но с выраженным оттенком пастеризации; сгусток - ненарушенным, в меру плотным, без газообразования, допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности и наличие молочных пенок по всей массе.

Цвет йогурта молочного полужирного фруктового 2.5% жирности обуславливается свойствами внесенного в него наполнителя; также должны ему соответствовать вкус и аромат продукта; консистенция - однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком.

Цвет 20% сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, цвет и аромат - чистыми, кисломолочными, с выраженными свойствами, присущими пастеризованному продукту; консистенция - однородная, в меру густая, поверхность глянцевитая.

Оценки распределились следующим образом:

Кефир

«Петмол» - 4,83 балла

«Данон» - 4,46 балла

«Роска» - 3,67 балла

Ряженка

«Петмол» - 4,75 балла

«Пискаревский» - 4,00 балла

Йогурт

«Петмол» - 4,64 балла

«Данон» - 4,50 балла

«Пискаревский» - 3,59 балла

Сметана

«Петмол» - 4,64 балла

«Пискаревский» - 4,57 балла

Члены экспертной комиссии:

Опришко С.П. - товаровед ЗАО «Елисеевский»;

Никанорова Г.Н. - товаровед ЗАО ТПФ «Пассаж»;

Шульдинер Ольга Павловна - директор НП «Торговый Петербург»;

Аксенова Татьяна Ивановна - руководитель проекта;